製菓で働いていた家族に教わったのですが、お店の滑らかなカスタードクリームは裏ごししているそうです。 お店の手順だと粉はコーンスターチを二度ふるいにかけ、卵は卵黄のみ、弱火でゆっくり加熱しちょうどいい固さになったら裏ごしして冷ます。だそうです。